Łakocie na święta – z dawnej książki kucharskiej

Na naszym świątecznym, bożonarodzeniowym stole nie może zabraknąć słodkich pyszności pełnych bakalii oraz korzennych przypraw, jak również aromatycznych pomarańczy. Także i dawniej królowały one na stołach. Zajrzyjmy do XIX-wiecznej książki kucharskiej, by zobaczyć, jak niegdyś przyrządzano angielski pudding i galaretkę z pomarańczy, które gościły w menu książąt pszczyńskich.

Prezentowane przez nas przepisy pochodzą ze słynnej wiktoriańskiej książki kucharskiej autorstwa Isabelli Beeton. Publikacja ta, jak i sama jej autorka były tak popularne, że warto powiedzieć kilka słów na ten temat. Isabelle urodziła się w Londynie w 1836 r. jako córka kupca Benjamina Maysona i jego żony Elizabeth. Mając 20 lat poślubiła wydawcę Samuela Beetona i zaczęła pisywać do jego publikacji artykuły na temat gotowania i zarządzania gospodarstwem domowym. Największą sławę przyniosła jej jednak bogato ilustrowana książka „The Household Management” wydana po raz pierwszy w 1861 r. i zawierająca wiele przepisów kulinarnych, ale też informacje na temat każdego praktycznie aspektu zarządzania kuchnią – od zasad dobrego odżywiania po planowanie budżetu. To jedna z najsłynniejszych książek kucharskich, jakie kiedykolwiek wydano, swego rodzaju „biblia” wiktoriańskich gospodyń domowych – do 1868 r. sprzedały się blisko 2 miliony jej egzemplarzy. Jest zresztą wznawiana po dziś dzień. Isabelle zmarła młodo, po urodzeniu czwartego dziecka w 1865 r.

Przepisy, po które sięgnęliśmy, pochodzą z wydania z 1907 r., opublikowanego pod tytułem:

„Mrs. Beeton’s Book of Household Management. A Guide to Cookery in All Branches. Daily duties, Mistress & Servant, Hostess & Guest, Marketing, Trussing & Carving, Menu Making, Home Doctor, Sick nursing, The Nursery, Home Lawyer”

„Zarządzanie gospodarstwem domowym autorstwa pani Beeton. Przewodnik po sztuce kucharskiej w każdym jej aspekcie. Codzienne obowiązki, pani i służąca, gospodyni i gość, zakupy, wiązanie i krojenie mięs, planowanie menu, lekarz domowy, pielęgnowanie chorych, opieka nad dziećmi, prawnik domowy”.

Przelicznik miar:

1 funt (pound) – ok. 454 g

1 uncja (ounce) – ok. 28 g

1 kwarta (quart) = ok. 40 uncji

1 gill = 5 uncji

1 pinta, półkwarta (pint) – ok. 568 ml

1 głowa cukru (sugarloaf) osiągała wagę do ok. 35 funtów, czyli do ok. 16 kg

P U D D I N G


Świąteczny plum pudding (Plum Pudding Christmas)

Składniki: 8 uncji nierafinowanego cukru, 8 uncji drobno posiekanego łoju, 8 uncji oczyszczonych rodzynek sułtańskich, 8 uncji rodzynek z jasnych winogron przepołowionych i ugniecionych, 8 uncji rodzynek z ciemnych winogron umytych i osuszonych, 4 uncje rozdrobnionych różnych kandyzowanych skórek, 4 uncje mąki, 4 uncje bułki tartej, 4 uncje zblanszowanych i rozdrobnionych migdałów, skórka starta z jednej cytryny, 4 jajka, 1 łyżeczka do soli startej gałki muszkatołowej, ½ łyżeczki do herbaty soli, ¼ z pół kwarty mleka, kieliszek do wina brandy

Sposób: Połącz wszystkie suche składniki razem, zmieszaj z dobrze ubitymi jajkami, mlekiem i brandy, wlej do dwóch dobrze wysmarowanych masłem misek, gotuj na parze od 5 do 6 godzin.

Świąteczny pudding bez łoju / frutariański plum pudding (Christmas Pudding without suet / Fruitarian Plum Pudding)

Składniki: ½ funta fig, ½ funta bułki tartej, ½ funta utłuczonych rodzynek z jasnych winogron, ¼ funta rodzynek z ciemnych winogron, ¼ funta rodzynek sułtanek, ¼ funta kandyzowanej skórki, ½ funta obranych słodkich migdałów, ¼ funta orzeszków pinii, ¼ funta masła, ¼ funta łuskanych orzechów brazylijskich, skórka starta z 1 cytryny i sok wyciśnięty z 2 cytryn, 4 jajka, 1 łyżeczka do herbaty ziela angielskiego, 1 szczypta soli, ¼ funta cukru Muscovado lub brązowego cukru, 2 jabłka, ¼ funta miodu

Sposób: Zmiel figi. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i posiekaj. Posiekaj migdały, orzeszki piniowe i orzechy. Oczyść owoce, posiekaj lub poszatkuj kandyzowaną skórkę. Włóż wszystkie suche składniki do miseczki, dodaj miód i sok z cytryny. Ubij jajka i wymieszaj z wymienionymi wyżej składnikami. Kiedy całość będzie dobrze wymieszana, wypełnij 1 lub 2 wysmarowane masłem formy, przykryj je natłuszczoną masłem tkaniną i gotuj przez 3 godziny. Gdy będzie gotowe, wyjmij z formy i podawaj, serwując z odpowiednim sosem lub kremem custard.

S O S Y


Sos do świątecznego puddingu / Sauce for Xmas Pudding

Składniki: 1 kieliszek do wina rumu, 4 żółtka jaj, 3 białka jaj, 2 uncje cukru pudru, 2,5 uncji wody [w oryginale podane w angielskiej jednostce miary płynów: ½ gill of water]

Sposób: Wszystkie składniki umieść w rondelku z 2,5 uncji wody i postaw w większym rondlu z gotującą się wodą, ubijaj energicznie aż całość nie stanie się gęsta i pienista. Podawaj od razu.

Sos do świątecznego puddingu / Sauce for Xmas Pudding

Składniki: 4 uncje masła, 2 uncje cukru, 10 gorzkich migdałów, 1 kieliszek do wina brandy

Sposób: Zblanszuj i drobno posiekaj migdały, a następnie utłucz je dobrze w moździerzu. Utrzyj masło z cukrem na krem, dodaj migdały i brandy, kontynuuj ubijanie dopóki masa nie będzie miała konsystencji gęstej śmietany, stosuj według potrzeb.

Sos custard do puddingów lub tart / Custard Sauce for Puddings or Tarts

Składniki: 1 pinta mleka, 2 jajka, 3 uncje cukru pudru, 1 łyżka stołowa brandy, liść laurowy (jeśli ktoś lubi)

Sposób: Zagotuj mleko z liściem laurowym, dodaj cukier i delikatnie przestudź. Dobrze ubij jajka, wlej na nie mleko i przecedź do dzbanka. Miej gotowy rondel z wrzącą wodą, do którego wstawisz dzbanek. Mieszaj, dopóki mikstura nie zgęstnieje, ale nie pozwól jej się zagotować, ani nie dopuść, by się zsiadła. Wmieszaj brandy i serwuj.

Sos brandy / Brandy Sauce

Składniki: ¼ pinty mleka, 1 łyżeczka do herbaty mąki ararutowej lub mąki kukurydzianej, 1 łyżeczka do herbaty cukru pudru, 1 żółtko jaja, 1 kieliszek do wina brandy

Sposób: Delikatnie wymieszaj razem mąkę ararutową z mlekiem, wlej do małego rondla i mieszaj dopóki się nie zagotuje, dodaj cukier i odstaw, aby się delikatnie schłodziło. Połącz brandy z jajkami i wlej miksturę do sosu, mieszaj dopóki nie zgęstnieje i serwuj.

G A L A R E T K A


Galaretka pomarańczowa / Orange Jelly

Składniki: 1 pinta soku z pomarańczy (przecedzony), 1 pinta gotującej się wody, 2 uncje głowy cukru, 13/4 uncji żelatyny, sok z 2 cytryn, cienko posiekana skórka z 2 pomarańczy

Sposób: Umieść wodę, żelatynę, cukier i skórki z pomarańczy w rondlu, zagotuj i pozwól miksturze stać przy ogniu przez około 10 minut. W miseczce miej przygotowany sok z pomarańczy i cytryn, dodaj zawartość rondla, przelewając przez kawałek gazy lub sito. Kiedy przestygnie, wlej do miseczek wypłukanych zimną wodą. Ta galareta nigdy nie jest klarowna, gdyż zepsułoby to smak.

Opracowanie: Sylwia Smolarek-Grzegorczyk

12

/ 12 / 2021