…dzień bez strudla jest jak niebo bez gwiazd…
Franciszek Józef I
Strudel jabłkowy najczęściej kojarzy się z kuchnią austriacką, ale uznawany jest za tradycyjne ciasto na całym obszarze należącym dawniej do cesarstwa austro-węgierskiego. Istnieje kilka teorii mówiących o jego pochodzeniu. Jedna z nich mówi, że wypiek związany jest z baklavą, pochodzącą z Imperium Osmańskiego, która w XV w. przybyła z Turcji do Austrii poprzez kuchnię węgierską. Z kolei inne źródła podają, że przepis na strudel przywiozła z Węgier cesarzowa Maria Teresa (1717-1780), po czym nieco kazała go ulepszyć. Podobno strudel jabłkowy był ulubionym daniem cesarza Franciszka Józefa I (1830-1916), o którym mówi się, że zwykł twierdzić, iż dzień bez [jabłkowego] strudla jest jak niebo bez gwiazd.
Jabłkowy strudel popularny jest również na terenach Polski, Czech, Niemiec oraz północnych Włoch. Może być także kojarzony z kuchnią Żydów aszkenazyjskich z Niemiec, Szwajcarii czy Austrii.
Składniki na ciasto
250 g mąki
2 g soli
50 g jajek / 1 szt., rozmiar M
100 g letniej wody
20 g oleju
Wszystkie składniki oprócz oleju zagnieść, a z ciasta utworzyć kulę
posmarować ją olejem i odstawić na pół godziny
Rozwałkować ciasto w cienki prostokąt na posypanej mąką lnianej ściereczce
Rozwałkowane ciasto rozciągnąć rękoma i posmarować klarowanym masłem. Ciasto po rozwałkowaniu musi być tak cienkie, że powinien przez nie prześwitywać wzorek z lnianej ściereczki, albo w innej wersji – aby można było odczytać stronę z przepisem podłożoną pod nie. Czyli musi być bardzo cieniutkie, niemal przeźroczyste.
Wiedeńscy cukiernicy wykonujący oryginalny przepis najpierw wałkują ciasto, potem je rozciągają ręcznie (aż do przeźroczystości) dłońmi, a następnie podrzucają niczym pizzę w powietrze.
Składniki na nadzienie
100 g bułki tartej
50 g masła
140 g cukru
10 g cynamonu
170 g rodzynek
10 g soku z cytryny
1 kg jabłek, obranych i pokrojonych w kawałki, najlepiej słodko-kwaśnych
1 kieliszek rumu / w przepisie ma być ciemny rum, ja użyłam białego
Nadzienie należy przygotować zanim przygotujemy ciasto.
Bułkę tartą przesmażyć krótko na maśle,
następnie wymieszać z pozostałymi składnikami
Po ostudzeniu całość ułożyć w piramidę na najdłuższej części prostokąta ciasta.
Pomagając sobie ściereczką, zwinąć strudel w rulon, zaczynając od podwinięcia bocznych końcówek,
posmarować całość klarowanym masłem i wstawić do nagrzanego do 190ºC piekarnika aż strudel się zarumieni.
Tradycyjny wiedeński strudel wcale nie jest słodki, dlatego koniecznie trzeba go oprószyć cukrem pudrem.
A skąd pomysł na przygotowanie strudla?
Według XIX- i XX-wiecznych poradników dla gospodyń oraz kucharek dotyczących prowadzenia domu, na przyjęcia, proszone obiady oraz posiłki spożywane w gronie rodzinnym powinno zostać spisane menu na mniej lub bardziej ozdobnej karcie.
Tak przedstawione menu stanowi poniekąd przybranie stołu oraz jest wskazówką dla każdego z ucztujących, jak mają się zastosować ze swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety.
W połowie XIX i początkiem XX wieku karty menu zyskały na popularności. Ich obecność na stołach nikogo nie zaskakiwała. Co więcej, zaczęto przykładać coraz większą uwagę do formy – karty jadłospisu projektowali m.in Toulouse-Lautrec, Matisse, Gauguin czy Renoir.
W zbiorach Muzeum Zamkowego w Pszczynie zachowało się 87 kart menu z lat 30 XX w. spisanych w języku niemieckim przez Marię Lorek, ówczesną kucharkę w zamku pszczyńskim. Posiadają one u góry karty tłoczony złoty herb Hochbergów. Można je było położyć na blacie stołu obok każdego uczestnika, oprzeć o kieliszek lub umocować w specjalnej dekoracyjnej podstawce do tego służącej.
Zachowały się również 3 książki menu, w tym dwie prowadzone przez Marię Lorek. Zawarte w nich menu pokrywa się z tym z kart. W książkach, oprócz listy dań pojawiają się również informacje odnośnie liczby osób mających spożywać posiłek, a także nazwiska co ważniejszych gości. Przy sporządzaniu menu kierowano się zarówno gustami gospodarzy, jak i ulubionymi potrawami przybywających gości. Takie wyjątkowe podejście do kwestii podjęcia gości przy stole miało nie tylko sprawić przyjemność osobie goszczonej, ale wywołać także zachwyt
i pochlebną opinię o książęcej kuchni oraz jej personelu.
Strudel jabłkowy w książęcym menu, spisanym na kartach, pojawił się w trakcie dwóch luncheonów – 20 i 29 marca.
Opracowanie oraz przygotowanie: Malina Czosnowska
PRZEPIS
Łakocie na święta – z dawnej książki kucharskiej
Zajrzyjmy do XIX-wiecznej książki kucharskiej, by zobaczyć, jak niegdyś przyrządzano angielski pudding i galaretkę z pomarańczy, które gościły w menu książąt pszczyńskich.
PRZEPIS
Spritzkrapfen mit Weinschaum – czyli słowo o pączkach w niecodziennej odsłonie
Co jadali książęta na dworze w Pszczynie? Co serwował kucharz na śniadanie a co na obiad?