Co jadali książęta na dworze w Pszczynie? Co serwował kucharz na śniadanie a co na obiad? Czy jadano wykwintne potrawy ze składników sprowadzanych zza granicy czy też na stół trafiały dania skomponowane z lokalnych produktów? Nasuwa się wiele pytań, gdy wspominamy o książęcej kuchni. Dzisiaj uchylimy rąbka tajemnicy i, z okazji dzisiejszego święta wszystkich łasuchów – tłustego czwartku, przyjrzymy się pączkom, które zostały podane na lunecheon 22 sierpnia. Są to pączki z ciasta parzonego podane z sosem szodon (niem. Spritzkrapfen mit Weinschaum).
Karty oraz książki menu znajdujące się w zbiorach Muzeum pochodzą z lat 30 XX wieku. To z nich dowiadujemy się jakie potrawy książęca kuchnia planowała podawać na stół. Notatki w książkach poczynione przez ówczesną kucharkę, Marię Lorek, pokazują nam nie tylko menu rozplanowane na kolejne dni tygodnia, ale także nazwiska gości, którzy w danym dniu mieli pojawić się w pszczyńskim zamku. Można wyciągnąć wniosek, że książęca kuchnia dbała nie tylko o to, aby smak potraw trafiał w gusta Hochbergów, ale również w gusta zapraszanych przez nich gości.
Aby jeszcze bardziej przybliżyć Państwu smak tamtych czasów dzisiejszy przepis na pączki i sos szodon wykonałam na podstawie książek kucharskich z k. XIX i pocz. XX w. Przepis na Spritzkrapfen pochodzi z niemieckiej publikacji Josephine Bonné Tausend und Ein Rezept von selbst-erprobtem und gelobtem der Oesterreichisch-ungarischen kueche z 1915 roku. A przepis na sos zaczerpnęłam z kucharskiego kompendium, prawdziwej „biblii dla gospodyń” z przełomu XIX i XX wieku czyli 365 obiadów za 5 zł Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 r.
Samej Ćwierczakiewiczowej chyba nie trzeba nikomu przedstawiać. Jak na lata w których przyszło jej żyć, była niezwykle nowoczesną, samodzielną i przedsiębiorczą kobietą w życiu prywatnym jak i zawodowym. Była autorką książek kucharskich oraz poradników traktujących o prowadzeniu „porządnego” gospodarstwa oraz zdrowej, taniej i w większości warzywnej kuchni. Jak wspominał Bolesław Prus, jej wielki sympatyk,: „do zawarcia małżeństwa niezbędne są trzy warunki: pełnoletniość obojga, ich wolna nieprzymuszona wola oraz 365 obiadów… Ćwierczakiewiczowej”.
Przelicznik miar
uncja to ok. 28 g.
kwaterka to ¼ litra
Tłumaczenie przepisu na Spritzkrapfen:
„3 uncje masła zagotować ze szklanką mleka, trochą cukru i soli. Następnie dodać 5 uncji mąki i szybko to wymieszać na ogniu aż stanie się gładkie i gęste (aż będzie odchodziło od łyżki i garnka). Gdy ostygnie stopniowo dodawać 6 jaj. Wycisnąć ciasto parzone szprycą do pączków w kształcie gwiazdy na gorący tłuszcz. Obracać pączki tak aby się zarumieniły z każdej strony. Podawać na ciepło.”
Josephine Bonné Tausend und Ein Rezept von selbst-erprobtem und gelobtem der Oesterreichisch-ungarischen kueche, 1915
SOS SZODONOWY / CHAUDEAU
A tutaj cytat za Ćwierczakiewiczową:
„Kubek cukru miałkiego ubić doskonale najmniej z 6-ma lub 8-ma żółtkami, wlać w to kwaterkę wina francuzkiego białego, wymieszawszy razem wlać w rondelek i na węglach ciągle bić miotełką lub trzepaczką aż zgęstnieje, nie należy czekać aż się zagotuje, ale gdy się ma ku temu, to szodo gotowe. Dając za napój w filiżankach lepiej brać wino reńskie. Można także w rozbite jaja z cukrem lać gorące wino na ogniu i nie gotując podać do stołu.”
Lucyna Ćwierczakiewiczowa 365 obiadów za 5 zł, 1871
Przepis na ten sam sos można odnaleźć u innej polskiej publicystki, działaczki organizacji kobiecych oraz autorki wielu książek kucharskich – Elżbiety Kiewnarskiej. Jak można zobaczyć, na przestrzeni 58 lat przepis na sos nie zmienił się istotnie. Pojawiają się jedynie wariacje na temat dodatkowych nut smakowych.
„Głównie do gorących budyniów używany. Pięć żółtek utrzeć do białości ze szklanką cukru, najlepiej pudru. Półtorej szklanki białego wina i mały kieliszek konjaku lub rumu zmięszać z żółtkami, wlać w rondelek i ogrzewać na blasze, ubijając wciąż trzepaczką, aż dobrze zgęstnieje. Uważać, aby się mocno rozgrzał, lecz nie zagotował, bo się zwarzy.”
Pani Elżbieta (Kiewnarska), Zupy i sosy , 1929
Warto wspomnieć, że szodon lub szodo jak wspomina Ćwierczakiewiczowa mógł być podawany zarówno pod postacią gęstego sosu, dodatku do pączków, knedli, klusek i innych deserów i słodkich dań, ale także jako samodzielne danie – zupa, polewka czy też rzadki gorący napój. W XIX wieku święcił triumfy na stołach. Dzisiaj w menu jest rzadkością.
Opracowanie oraz przygotowanie: Malina Czosnowska
PRZEPIS
Wiedeński Apfelstrudel
Strudel jabłkowy najczęściej kojarzy się z kuchnią austriacką, ale uznawany jest za tradycyjne ciasto na całym obszarze należącym dawniej do cesarstwa austro-węgierskiego.Istnieje kilka teorii mówiących o jego pochodzeni.
PRZEPIS
Łakocie na święta – z dawnej książki kucharskiej
Zajrzyjmy do XIX-wiecznej książki kucharskiej, by zobaczyć, jak niegdyś przyrządzano angielski pudding i galaretkę z pomarańczy, które gościły w menu książąt pszczyńskich.