babka savarin

Jak podają zachowane w zbiorach Muzeum Zamkowego w Pszczynie książki menu, jednym ze słodkich wypieków podawanych w trakcie Świąt Wielkanocy była babka Savarin w wersji à la capucine. Babka ta była serwowana w Niedzielę Wielkanocną 27 marca 1923 r. na obiad, a także później na kolację.

Informacje i przepis na babkę Savarin odnajdziemy m.in. w pracach brytyjskiej pisarki Isabelli Mary Beeton (1836-1865), która była autorką wielu książek kucharskich, a także poradników traktujących o prowadzeniu gospodarstwa domowego. Stanowiły one doskonałe źródło wiedzy dla młodych zamężnych dziewcząt na temat samodzielnego prowadzenia domu oraz zarządzania służbą.

Najpopularniejszym z poradników, jest wydany w 1861 r. Mrs. Beeton’s Book of Household Management, comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady’s-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. – also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort.

{dosł.}: Księga zarządzania gospodarstwem domowym Pani Beeton zawierająca informacje dla pani domu, gospodyni, kucharki, podkuchennej, ochmistrza, lokaja, woźnicy, kamerdynera, służby „na pokojach” i „pod schodami”, pokojówki, służki od wszelkiej pracy, praczki, opiekunki, mamki, położnej, pielęgniarki itp. – a także memoranda sanitarne, medyczne i prawne: z historią pochodzenia, właściwościami i zastosowaniem wszelkich rzeczy związanych z życiem domowym i wygodą.

Według przepisu pochodzącego z książki Mrs. Beeton’s Household Management babkę Savarin można było serwować na kilka sposobów. Pierwszym i najprostszym, było nasączenie jej sosem rumowym i udekorowanie podprażonymi blanszowanymi migdałami. W wersji nieco bardziej skomplikowanej, środek babki wypełniano ananasem duszonym w sosie z marmolady morelowej. Wierzch babki dekorowano kandyzowanymi wiśniami. (Savarin à l’Ananas). Pani Beeton pozostawia dużą dowolność w doborze owoców, które dusi się w syropie, zaznaczając, aby korzystać z owoców sezonowych. Oprócz przepisów wymienianych w licznych książkach Pani Beeton, możemy odnaleźć również wersje, w których babka nasączana jest wspomnianym już sosem rumowym, a następnie jej środek wypełniany zostaje bitą śmietaną i dekorowany świeżymi lub duszonymi owocami.  

Przepis na babkę Savarin zaczerpnięty z Mrs. Beeton’s Household Management

SKŁADNIKI

Babka

4 uncje mąki pszennej
1 szczypta soli
¼ uncji drożdży
¼ gilla ciepłej wody
1 jajko
¼ uncji cukru
1 ½ uncji masła

Sos i dekoracja

3 uncje głowy cukru*
¼ pinty wody,
1-2 łyżki rumu,
sok z ½ cytryny,
dżem morelowy,
prażone zblanszowane migdały

* do początku XX wieku cukier był sprzedawany w postaci stożkowatej bryły z zaokrąglonym wierzchołkiem.

Przelicznik miar:

uncja – 28,35 g
gill [miara objętości cieczy równa ¼ pinty] – 0,142 l.
pinta – 0,57 l.

Wykonanie:

Babka: przesiej mąkę wraz z solą do misy i odłóż w ciepłe miejsce. Utrzyj drożdże z letnią wodą.
W mące zrób wgłębienie i wlej tam utarte drożdże. Górę masy drożdżowej oprósz mąką z brzegów misy. Zostaw do wyrośnięcia na 10 do 15 minut w ciepłym miejscu. Po tym czasie zacznij wyrabiać ciasto, stopniowo dodając jajka i ugniatając tak, aby otrzymać gładkie, elastyczne ciasto. Jeżeli zajdzie taka potrzeba, możesz użyć odrobinę więcej ciepłej wody. Wyrabiaj długo i porządnie. Wyrobione ciasto z powrotem włóż do misy, przyciśnij dłonią, a górę oprósz cukrem oraz ułóż pokrojone w małe kawałeczki masło. Misę przykryj wilgotną ściereczką i pozostaw w cieple aż masa podwoi swoją objętość. Po tym czasie ponownie dobrze zagnieć ciasto, aż cukier i masło się w nie wchłoną.  Natłuścić formę do pieczenia i wypełnij ją w 1/3 objętości. Po raz kolejny pozostaw ciasto w cieple, aż wypełni ono formę po brzegi. Następnie piecz w piekarniku nagrzanym do 205 °C przez 20 minut.

Sos: gotuj wodę z cukrem przez 10 minut. Dodaj rum oraz sok z cytryny.

Wyciągnij babkę Savarin z formy, w której była pieczona i przełóż na formę do zapiekanek [lub jakiegoś innego głębokiego naczynia], nakłuj ją igłą lub szpilką do kapelusza (!) i dobrze nasącz przygotowanym sosem. Górę posmaruj przetartym przez sito dżemem morelowym i udekoruj zblanszowanymi migdałami.

Babkę Savarin podawaj z resztą sosu pozostałą po nasączaniu.

Opracowanie oraz przygotowanie: Malina Czosnowska
Główny Inwentaryzator