Kuchnie kawowe

Strudel jabłkowy najczęściej kojarzy się z kuchnią austriacką, ale uznawany jest za tradycyjne ciasto na całym obszarze należącym dawniej do cesarstwa austro-węgierskiego. Istnieje kilka teorii mówiących o jego pochodzeniu. Jedna z nich mówi, że wypiek związany jest z baklavą, pochodzącą z Imperium Osmańskiego, która w XV w. przybyła z Turcji do Austrii poprzez kuchnię węgierską. Z kolei inne źródła podają, że przepis na strudel przywiozła z Węgier cesarzowa Maria Teresa (1717-1780), po czym nieco kazała go ulepszyć. Podobno strudel jabłkowy był ulubionym daniem cesarza Franciszka Józefa I (1830-1916), o którym mówi się, że zwykł twierdzić, iż dzień bez [jabłkowego] strudla jest jak niebo bez gwiazd.

Jabłkowy strudel popularny jest również na terenach Polski, Czech, Niemiec oraz północnych Włoch. Może być także kojarzony z kuchnią Żydów aszkenazyjskich z Niemiec, Szwajcarii czy Austrii.

Składniki na ciasto

250 g mąki

2 g soli

50 g jajek / 1 szt., rozmiar M

100 g letniej wody

20 g oleju

Wiedeńscy cukiernicy wykonujący oryginalny przepis najpierw wałkują ciasto, potem je rozciągają ręcznie (aż do przeźroczystości) dłońmi, a następnie podrzucają niczym pizzę w powietrze.

Składniki na nadzienie

100 g bułki tartej

50 g masła

140 g cukru

10 g cynamonu

170 g rodzynek

10 g soku z cytryny

1 kg jabłek, obranych i pokrojonych w kawałki, najlepiej słodko-kwaśnych

1 kieliszek rumu / w przepisie ma być ciemny rum, ja użyłam białego

Nadzienie należy przygotować zanim przygotujemy ciasto.

Tradycyjny wiedeński strudel wcale nie jest słodki, dlatego koniecznie trzeba go oprószyć cukrem pudrem.

A skąd pomysł na przygotowanie strudla?

Według XIX- i XX-wiecznych poradników dla gospodyń oraz kucharek dotyczących prowadzenia domu, na przyjęcia, proszone obiady oraz posiłki spożywane w gronie rodzinnym powinno zostać spisane menu na mniej lub bardziej ozdobnej karcie.
Tak przedstawione menu stanowi poniekąd przybranie stołu oraz jest wskazówką dla każdego z ucztujących, jak mają się zastosować ze swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety.

W połowie XIX i początkiem XX wieku karty menu zyskały na popularności. Ich obecność na stołach nikogo nie zaskakiwała. Co więcej,  zaczęto przykładać coraz większą uwagę do formy – karty jadłospisu projektowali m.in Toulouse-Lautrec, Matisse, Gauguin czy Renoir.

W zbiorach Muzeum Zamkowego w Pszczynie zachowało się 87 kart menu z lat 30 XX w. spisanych w języku niemieckim przez Marię Lorek, ówczesną kucharkę w zamku pszczyńskim. Posiadają one u góry karty tłoczony złoty herb Hochbergów. Można je było położyć na blacie stołu obok każdego uczestnika, oprzeć o kieliszek lub umocować w specjalnej dekoracyjnej podstawce do tego służącej.

Zachowały się również 3 książki menu, w tym dwie prowadzone przez Marię Lorek. Zawarte w nich menu pokrywa się z tym z kart. W książkach, oprócz listy dań pojawiają się również informacje odnośnie liczby osób mających spożywać posiłek, a także nazwiska co ważniejszych gości. Przy sporządzaniu menu kierowano się zarówno gustami gospodarzy, jak i  ulubionymi potrawami przybywających gości. Takie wyjątkowe podejście do kwestii podjęcia gości przy stole miało nie tylko sprawić przyjemność osobie goszczonej, ale wywołać także zachwyt
i pochlebną opinię o książęcej kuchni oraz jej personelu.

Strudel jabłkowy w książęcym menu, spisanym na kartach, pojawił się w trakcie dwóch luncheonów  – 20 i 29 marca.

Opracowanie oraz przygotowanie: Malina Czosnowska